Интенсивное охлаждение мяса после убоя: комбинированное (1-, 2- и 3-стадийное), воздушно-капельное

После первичной обработки мясные полутуши размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры и должны обеспечивать заданный технологический режим охлаждения.

Способы охлаждения мяса после убоя различают по следующим технологическим процессам:

• Одностадийное (классический метод);
• Двухстадийное (датский метод);
• Трехстадийное (голландский метод);
• Воздушно-капельное охлаждение.

Одностадийное (классический метод)

Одностадийное охлаждение свиных, говяжьих полутуш осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха от 0 до -3°С, скоростях движения воздуха 0,5 – 2 м/c, относительной влажности 85 – 90%, в течение 24 – 36ч.

Преимущество данного метода в том, что из-за большого времени охлаждения минимизируется сокращение мышц мяса при охлаждении.

Недостатки – большие потери в весе, требуются значительные площади для размещения камер охлаждения.

Двухстадийное (датский метод)

При двухстадийном способе охлаждения полутуши на первом этапе попадают в холодильную камеру при температуре воздуха -3 – -5°С, скорости движения воздуха 1 – 2 м/c, с относительной влажностью 85 – 90% на 3 – 5ч.

Последующее охлаждение производится в холодильных камерах с температурой 0 – +2°С, скоростях движения воздуха 0,1 – 0,3 м/c, относительной влажности 90 – 95%, в течение 12 -20ч.

При этом способе охлажденное мясо имеет большие сроки хранения, обладает хорошим товарным видом, высокой стойкостью при хранении.

Трехстадийное (голландский метод)

Трехстадийное охлаждение подразумевает что, на первом этапе продукция проходит холодильные камеры при температуре воздуха -20…-22°С, скорости движения воздуха 8 – 10 м/c, относительной влажности 85 – 90%, в течение 0,5ч.

Охлаждение полутуш на втором этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -6 – -12°С, скоростях движения воздуха 2 – 3 м/c, относительной влажности 85 – 90%, в течение 1,5ч.

Последующее охлаждение производится в холодильных помещениях с температурой 0 – +2°С, скоростях движения воздуха 0,1 – 0,3 м/c, относительной влажности 90 – 95%, в течение 10-12 ч.